El chef francés Guy Santoro comparte las dificultades de adaptarse a la cultura mexicana

Tras 25 años de hacer historia en México, el chef francés Guy Santoro asegura que no ha sido difícil acostumbrarse a la cultura de nuestro país, y que uno de sus principales orgullos es apoyar a los talentos mexicanos.

En una mesa cercana a la barra del restaurante Almara, del Hotel Galería Plaza Reforma —del Grupo Las Brisas del cual es chef ejecutivo—, añade a su comentario:

Ante la posibilidad de seguir creciendo profesionalmente, lo cual se materializó al convertirse en chef ejecutivo del Hotel Presidente y más tarde en el hotel St. Regis, se quedó. Incluso comparte que fue tan fácil acostumbrarse a México, que el único ingrediente que lo sorprendió fue el habanero.

Aunque su estancia en México ha ido más allá de la propuesta gastronómica, que ha servido en una variedad de restaurantes —Alsace, Alfredo Di Roma—; porque se ha dado a la tarea de formar e impulsar el talento mexicano en su profesión. Acción que le da la sensación "de haber tenido una vida útil".

Gran maestro

En México ha impulsado "entre 15 o 20 chefs que han salido a trabajar en el extranjero"

Almara, su actual sede, se ha convertido en escuela, donde el rigor y la disciplina que lo distingue lo ha llevado a la posición que ocupa.

"En el pueblo, cuidaba vacas, cosechaba zanahorias y hacía conservas", aunque después estudió electrónica, pero la cocina lo volvió a acaparar.

El chef reconoce que la gastronomía no es fácil, como tampoco lo es asumir la disciplina que requiere; sus más de 45 años de experiencia le dan la posibilidad de saber quién tiene futuro.

Su estancia en México por más de dos décadas le ha permitido ser testigo de la evolución de la gastronomía nacional que, precisa, ha tenido muchas variantes.

"Fue un boom benéfico y se dio a conocer más la cocina mexicana a nivel mundial, pero tiene que cambiar más porque siempre vemos los mismos platillos, como la tostada, el ceviche… tiene que haber mayor variedad… muchas veces nos vamos a lo fácil. Pero están las cocciones largas, de 10 horas, y estoy hablando de las carnitas, de muchos platillos como el puchero, la lengua…que ya no se ven en las cartas, pero sí en las cantinas… Todos piensan que un restaurante es hacer alta gama".

Al hablar de evolución también se refiere a lo que ha pasado en los hogares.

El chef es presidente de la Asociación del Vatel Club México, donde se ocupa de fortalecer, impulsar y reconocer la calidad en los distintos segmentos del sector que representa.