¿Qué sabores evoca la hospitalidad?

La hospitalidad tiene el sabor del vecino que te saluda cordialmente al cruzarte por la calle, reconociendo tu nueva vecindad. Es el aroma de las calles más tradicionales de Madrid, donde prevalece el espíritu acogedor de antaño. Y es la esencia de la frase "En Madrid cabe todo el mundo" y "Cualquiera es madrileño, sin importar su lugar de origen".

El menú Chamberí, un viaje culinario por la historia y la gastronomía

Para el chef Mario Sandoval, galardonado con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol, la hospitalidad sabe a 17 exquisitos platos, entre los que destaca su icónico cochinillo. Este plato, originario de su pueblo natal, Humanes, es una receta familiar que se ha convertido en un emblema del restaurante Coque, dirigido por los hermanos Sandoval, Rafael, Diego y Mario.

Coque, ubicado en la calle Marqués de Riscal, celebra siete años en su actual ubicación. Los Sandoval abandonaron su hogar para crear un espacio gastronómico de más de 1.000 metros cuadrados, donde los comensales se embarcan en un viaje culinario que evoca diferentes ambientes y sensaciones.

El recorrido gastronómico, que culmina en una capilla, rinde homenaje al barrio que los acogió con los brazos abiertos. El menú Chamberí inicia con una ostra gallega con esencia de jalapeño y perlas de bloody mary, servida en la coctelería. Continúa con tuétano de jamón ibérico añejo, acompañado de caviar osetra y gelatina de caña de jamón ibérico de bellota 5 Jotas, en el Ónix. La bodega, un espacio mágico inspirado en el Coliseo romano, resguarda más de 3.000 referencias de vinos nacionales e internacionales.

En la sacristía, rodeados de elementos que rememoran al toro bravo, símbolo de la casa, se degusta un steak tartar de esta carne con mostaza antigua y embutido de toro con mantequilla ahumada en leña de encina.

La cocina es el escenario del mejillón de roca escabechado con rambután, nuez pecana y piel de tomate liofilizada, y de la pluma ibérica en escabeche rubio de pimentón con vinagre de Jerez. El lab, un espacio casi secreto, es el refugio de los ahumados, donde se prepara la exquisita rosa de lubina de estero y salmón salvaje ahumado con hierbas del Jaral de la Mira.

El resto de los 17 platos se presentan en la mesa con un servicio milimétrico e imperceptible, tal como lo describe Diego Sandoval, quien se encarga de que la armonía entre la sala y la partitura gastronómica sea perfecta.

Entre los platos destacan: gazpacho translúcido de tomate rosa con espuma de hierbabuena; flor helada de pistacho con gazpachuelo de aceituna de Campo Real; quisquilla de Motril con helado de maíz picante y ajo blanco de coco; garbanzo verde Pedrosillano con pesto; salpicón de carabinero del Atlántico; ventresca de bonito en escabeche; tartita de nuez asada con miel, cous cous de coliflor, yema de huevo curada con ponzu; all i pebre de anguila de la Albufera valenciana; cochinillo lechón jugoso y crujiente; y, de postre, cristal de remolacha con sorbete de naranja sanguina y espuma de yogur; helado de trufa negra; y un carrusel dulce de petit fours.

Un menú que evoca recuerdos y emociones

El menú Chamberí es un viaje nostálgico para el chef Mario Sandoval, quien ha volcado en él vivencias de su infancia y presente. Cada plato evoca sentimientos y recuerdos que condensan la herencia y la esencia de años de trabajo.

Los ingredientes utilizados son de primera calidad y proceden de productores cuidadosamente seleccionados. La belleza de los platos radica en la combinación de armonía y contraste, tanto en la presentación como en las dos opciones de maridaje ofrecidas a los comensales.

El precio del menú Chamberí es de 365 euros, que incluye dos maridajes. Si se opta por el maridaje premium, el precio asciende a 1.065 euros, convirtiéndose en una de las opciones más demandadas en Coque por la presencia de vinos excepcionales y únicos a nivel mundial.