Elena Arzak: "Busco formar parte de la adaptación de la hostelería a los nuevos tiempos"
La chef, heredera del legado del chef Jose Mari Arzak, habló de su admiración por la cocina mexicana y su vocación de servicio.
En el número 273 de la calle Alcalde J. Elosegui Hiribidea en Donostia, San Sebastián, España, se encuentra Arzak, un restaurante que desde finales del siglo XIX ha sido bodega, taberna, casa de comidas y ahora es un prestigioso restaurante con 3 Estrellas Michelin.
Aunque las distinciones que el chef Jose Mari Arzak y su hija, también chef, Elena, han conquistado son solo una parte de su historia, pues no han alterado la sencillez y humildad que muestran en cada una de sus acciones, y mucho menos la pasión con la que cocinan y sirven cada una de sus creaciones.
Conexión con México
"Nací en una familia de hosteleros; así que vi cómo el restaurante iba mejorando y ellos (su padre y abuela) tenían los mismos principios. Eran personas normales, siempre con los pies en el suelo, sin olvidar que se hace un trabajo en el que se va a servir a los clientes, esa es la función principal. Y yo crecí con esa idea", dice la chef al iniciar la charla con sus invitados mexicanos, entre ellos MILENIO.
Es mediodía. Ya ha ofrecido: "Vino, agua, café, ¿qué quieren tomar?". Y una vez que ha dado un par de indicaciones a su equipo que ya trabaja en la cocina y la sala del restaurante, pues abren a las 13:00 horas, dice "pónganse cómodos" en una salita, una especie de recibidor. Ella se sienta en un sillón individual.
De entrada, comparte su conexión con México, aunque confiesa: "Hace tiempo que no voy, conozco Ciudad de México y Acapulco, pero gracias a Cinthia —una mexicana que es la Jefa de Cocina de su equipo— tengo una buena relación con su país", e incluso revela su admiración por el trabajo de los chefs "Jorge Vallejo de Quintonil y Enrique Olvera de Pujol", y comparte su gusto por "el chile en nogada, me parece un platazo impresionante."
Incluso asegura que conoce y admira la labor de las cocineras tradicionales, con quienes se ha animado a hacer tortillas.
Evolución en la cocina
Actualmente, la chef se dedica por completo a Arzak, ya que su padre asiste menos al restaurante; sin embargo, asegura que, aunque hay una evolución, la esencia permanece.
"Yo he tenido un padre que me contagió su ilusión; y en la vida, la gente joven es la que nos va a abrir el camino. Cuando viajo, me dice: 'Elena, saca fotos y pásamelas al ordenador'; y parece que el que ha viajado es él. Una vez fui a Sudáfrica y saqué fotos, y me dijo: 'Llámale al chef, que me interesa saber qué es —lo que había en el plato que fotografié—'.
La vida cambia, los platos cambian; por eso es muy interesante, por eso mi padre, como yo, tenemos que innovar.
En el País Vasco, hay tradición, pero también nos gusta la innovación; tienes que hacer una mezcla entre los valores que quieres que continúen y aquellos en los que tienes que aplicar un crecimiento a través de la innovación. También es importante ver lo que hacen los demás, estar al día. No se trata de copiar, sino de inspirarse, porque si no tienes técnica no vas a tener resultados; no vas a conseguir una galleta translúcida de yogurth, si no conoces las bases de esas técnicas".
La chef toma un poco de agua y vuelve a dirigirse a su equipo, donde comparte: "Aquí hay gente que trabajó con mi abuela, hay muchos autodidactas; los respeto mucho, el cocinero es muy importante, hay gente que no ha ido a una escuela, pero es maravillosa."
Es cierto que la base teórica es importante y el conocimiento es tu fuerza, pero luego tienes que desarrollarlo con prácticas y eso te dará el conocimiento que es un arma muy importante".
Adaptación a los nuevos tiempos
Tras dar una indicación más, sigue hablando de la importancia de la evolución en la cocina, como parte inherente al compromiso que tiene con su profesión.
"En la gastronomía, como en cualquier otra profesión, la ilusión nunca hay que perderla, tienes que levantarte pensando, ahora qué hago; porque si pierdes esa ilusión, estás perdido, porque es el motor de todos los días.
Para un chef es muy triste caer en la monotonía, estar en el mismo círculo. En el caso de la cocina es fundamental, porque no se come igual que hace 20 años, ni ahora vamos a comer igual que dentro de 20. Actualmente, en la cocina vasca, se comen más verduras, los platos son ligeros. He recuperado platos de mi abuela, de mi padre, pero había que aligerarlos. Por ejemplo, unas alubias rojas, antes se cocían con el tocino todo junto, ahora se cuece por separado, todo es más ligero. Se mezcla en el momento, las cocciones en el pescado son más cortas; cada pescado es tratado de una manera distinta, es lo que queremos construir, una nueva forma de trabajar, y estoy contenta de trabajar en ese legado.
En su caso, estoy segura de que los moles hace años eran más pesados, ahora son más ligeros; sin querer vamos cambiando hábitos alimenticios, no comemos igual que antes".
Claves del éxito de Arzak
Arzak es un restaurante que se distingue por su ambiente acogedor; Manuel Lamosa, el esposo y arquitecto de la chef Elena, se encargó de la remodelación más reciente. La decoración transporta al comensal a los escenarios que distinguen a San Sebastián; pues en sus cuadros y detalles se han retomado los elementos insignia para lograrlo.
El restaurante cuenta con una bodega con 70 mil botellas de vino, 70% español, 20 % francés y el resto de diversos puntos del mundo, incluyendo México.
Opinión de la chef
"Elegí esta profesión porque vi que era multidisciplinaria, hacías de todo, desde pedidos, inventar recetas, estar con los clientes, escribir recetas, barrer. Dije: 'Aquí no me voy a aburrir'; si tengo que tomar una escoba, lo hago. Yo, como mi padre, no podemos estar quietos", dice y enseguida pide: "Pasen a mi mesa —en la cocina—, vamos a comer ahí"; como se acostumbra en algunos restaurantes para vivir la experiencia desde otra perspectiva.
- Arzak es un restaurante reconocido por su innovación y evolución, sin perder su esencia.
- La chef Elena Arzak busca ser parte de la adaptación de la hostelería a los nuevos tiempos.
- La chef admira la cocina mexicana y busca inspirarse en ella.
