El renacimiento de los ultramarinos, colmados y coloniales
Los ultramarinos nacieron hace dos siglos para acercar los productos más exóticos. Luego se convirtieron en comercios esenciales para la vida de barrio. Los que aún sobreviven se han transformado en tiendas que descubren productos tan exclusivos que alguno hasta se fabrica en el propio local. Sus propietarios, herederos de negocios centenarios, cuentan su historia.
La historia de los ultramarinos
En el siglo XX, era habitual que en cada calle hubiera un ultramarino. A veces, incluso dos, recuerda José Joaquín Sánchez, de 82 años, dueño de La Diana, colmado abierto en 1925 en el Puerto de Santa María (Cádiz) y que regenta desde hace 64 años. No siempre se llamaban ultramarinos: muchos se decantaban por “colmado” y otros por “colonial” en toda España, señala Julio Molina Font, autor de varios libros sobre la historia y el comercio de Cádiz, como Baches, bares y ultramarinos (crónica guía del buen morapio y el buen condumio), (El Boletín, 2016). Estas eran las denominaciones más descriptivas y comunes, pero en Andalucía los había que se decantaban por “abacería”, un nombre de origen árabe, o por “montañés”, por la procedencia de sus dueños, que en Cádiz solían ser cántabros. “Los que querían dar a su negocio un toque de distinción se inclinaban por ‘mantequería”, añade el autor sobre esta variedad del negocio que muchas veces solía ofrecer productos frescos derivados de la leche y huevos.
En los estantes de un ultramarino se podía viajar por el mundo. El azúcar venía de Cuba, tanto el blanco como el terciado (un moreno más amarillento) y también los cacahuetes (cacahués o maní, como lo llamaban en América). El café llegaba de Puerto Rico y el cacao, de las plantaciones de Colombia y Venezuela. El té era de China y la pimienta, de Ceilán (hoy Sri Lanka). Del norte de Europa, el bacalao, y de Francia, los licores.
Sobre el suelo del local y junto al mostrador no faltaban los sacos de legumbres, de patatas y de arroz, organizados en hileras; las grandes latas de galletas y las pesadas zafras de aceite de oliva, tras el mostrador; las ristras de jamones, chorizos, salchichones y pimientos colgaban del techo, igual que pellejos de vino. Eso sí, todos solían ser producto nacional, que el tendero despachaba y empacaba hábilmente con el papel de estraza sobre el que había hecho las cuentas.
Los ultramarinos en la actualidad
Hoy en día, los ultramarinos, colmados y coloniales han evolucionado para adaptarse a los nuevos tiempos. Ya no sólo miran más allá del océano, sino a los huertos y los campos más cercanos y convierten lo cercano y conocido en especial. Del queso azul con un baño de Pedro Ximénez de La Mallorquina de Málaga, abierta hace un siglo, a las zamburiñas de las rías gallegas en conserva de El Riojano, en A Coruña, en activo desde finales del siglo XIX.
Muchos compradores llegan a los ultramarinos buscando lo que no han encontrado en las grandes superficies, explica Isabel Anidos, de El Riojano, de A Coruña. “En Navidades vinieron unos clientes desesperados por comprar una bebida en concreto que no conseguían por ninguna parte; se trataba de un chartreuse, un licor francés que se suele usar tanto para cocinar como para combinados”, detalla.
Estos negocios también aportan su toque personal a los productos. En La Mallorquina, de Málaga, José Palma emborracha un queso azul inglés Stilton durante dos años en Pedro Ximénez. “El dulzor del vino genera un maravilloso contraste con el picor del queso”, evoca.
Para María Jesús Sanvicente, de La Confianza, el comprador ya no es leal en la compra diaria, pero sí en las ocasiones especiales. Por eso, ella y su hijo Víctor Villacampa se siguen esforzando por mantener la calidad en las cotas más altas: “Probamos los nuevos productos antes de ponerlos a la venta, como hizo siempre mi padre, porque es la única manera de ofrecer una opinión sincera a los clientes”, explica.
El futuro de los ultramarinos
Los ultramarinos, colmados, coloniales y abacerías reivindican lo cultivado, criado y cuidado en el propio país, cuyas virtudes revelan al comprador curioso con una sabiduría labrada durante décadas y mucho amor por la profesión. Esa es su principal apuesta, reconocen todos, para seguir adelante y dejar que el avispado Don Senén de 13 Rue del Percebe sea solo la humorística imagen de una España de otro tiempo.
