Los valientes madrileños se preparan en estos momentos para salir a las calles y defender su tierra e identidad. Vivimos días de agitación en el Madrid castizo, donde Manuela Malasaña y los soldados Daoiz y Velarde están a punto de pasar a la historia como héroes del levantamiento del 2 de mayo de 1808
Pero también hay que comer
En la capital del reino conviven dos gastronomías claramente diferenciadas. La aristocracia afrancesada se decanta por ostras o foie, mientras que el pueblo llano se entrega a platos tradicionales como mollejas, callos o judías, algunos de los cuales no podrían elaborarse hoy tal y como se hacían entonces debido a que están prohibidos
Miguel Ángel Almodóvar, comisario en 2010 de un menú especial llamado "1808" en varios restaurantes madrileños, afirma: "La cocina llega rápidamente a la corte española y a las mesas de palacios como Medinacelli, Osuna-Benavente o Liria. Aparecen nuevos y delicados productos como ostras, langosta, salmón, lenguado, foie de oca o becada, y mil y una maneras diferentes y sofisticadas de cocinarlos".
Almodóvar tiene claro que lo que comían los madrileños de a pie eran "mollejas, callos, judías estofadas, olla de distintos tipos, pescados ceciales y amojamados de toda clase, sopas de ajo y de vino, gachas, chorizos de a mordisco, migas y escabeches tabernarios, aunque poco a poco la civilidad y la apertura de la nueva cocina francesa empiezan a calar en las profundidades de los estratos sociales".
Algunos de los platos que se servían cada día en 1808 en las mesas de ricos y pobres de Madrid:
- Gachas de almortas o titos: Este plato fue el alimento básico de los madrileños durante los años de hambruna que siguieron al levantamiento de 1808. En aquella época se elaboraban con harina de almortas o titos, un alimento prohibido para el consumo humano desde 1967 por su toxicidad y los problemas neurotóxicos que provocaba, como dificultades de movilidad y degeneración de huesos y cartílagos.
- Sigiladas: Se las llama así porque se "sellaban", siguiendo la tradición de los búcaros de arcilla que ingerían las damas de la corte madrileña para conseguir un aspecto más pálido. Esta bucarofagia, como se conocía el hábito, llevó a los alfareros a crear vasijas con especias, saborizantes y perfumes para hacerlas más fáciles de comer.
- Panecillos con huevos: Este fue otro alimento muy popular, un trozo de pan con dos huevos duros encima, si había suerte. Una especie de bagels que solían repartirse en conventos y centros religiosos para paliar el hambre de los más necesitados.
- Chorizo: El chorizo era un alimento muy deseado por los madrileños para acompañar sus comidas o como tapa al tomar un vino. El mejor de la época era el de El Choricero de Candelario, en Salamanca, que ofreció su producto al rey Carlos IV en una cacería y desde entonces se convirtió en el proveedor oficial de palacio.
- Escabeches: Eran uno de los platos más típicos de los bares madrileños de la época, una tradición que se mantiene en las tabernas de toda la vida. En los hogares más pobres se hacían con peces del río, lo que hubiera, y en las casas con más recursos se optaba por especies de temporada como la caballa, un clásico, o la bacaladilla y el jurel.
- Cocido madrileño: Era la cazuela más famosa que los madrileños llevaban para merendar y disfrutar de la famosa pradera de San Isidro. En realidad se trata de un guiso frío de carne en el que cabe casi de todo: cordero o conejo era lo más habitual, pero si no había más remedio, también pollo o cerdo. Se acompañaba de cebolla, vino tinto, vinagre, especias como pimienta, clavo o jengibre, y también azúcar, canela y pan tostado. Una variedad de las sopas de ajo pero con carne y mucho sabor.
- Callos a la madrileña: Si pensamos en un plato típicamente madrileño, seguro que nos vienen a la cabeza los callos. Ya a finales del siglo XVI se habla de esta comida típica de la capital, pero es a principios del XIX cuando se convierten en uno de los alimentos más populares. Así que no es de extrañar que días antes de tener que coger las armas contra los franceses, muchos madrileños optaran por comerse una buena ración de callos e ir calientes y con energía a la guerra.
La Guerra de la Independencia, una época de hambre
La Guerra de la Independencia llevó a Madrid a una situación de hambruna terrible, ya que se saquearon graneros y se quemaron campos. De hecho, en 1811, la capital ya empieza a sufrir los estragos de la falta de alimentos, como se puede apreciar en algunas de las imágenes que aparecen en Los desastres de la Guerra de Francisco de Goya.
Los datos registrados por muertes de hambre en menos de 11 meses ascienden a 20.000 madrileños fallecidos por inanición. Una consecuencia más de la dureza de la guerra de 1808 de la que no siempre se habla en estas celebraciones.
