La leche de yegua, un ingrediente innovador para helados funcionales
En la actualidad, el mercado ofrece una amplia variedad de helados, pero la mayoría destaca por su alto contenido en azúcar. Sin embargo, existen alternativas más saludables como los helados elaborados con fruta natural o con leche de origen animal, como la de vaca, oveja o cabra. Entre estas opciones, la leche de yegua está ganando cada vez más popularidad debido a sus múltiples propiedades beneficiosas.
Un estudio reciente publicado en la revista PLOS ONE ha analizado el potencial de la leche de yegua para elaborar helados de yogur y helados simbióticos en combinación con otros tipos de leche, como la leche de vaca.
Beneficios nutricionales de la leche de yegua
La leche de yegua posee una menor proporción de caseína, un bajo contenido en minerales, un alto contenido en lactosa y ácidos grasos poliinsaturados, y es rica en sustancias bioactivas. Destaca especialmente su proporción de fosfolípidos y ácidos grasos omega-3, en particular el ácido linolénico, y también de lactoferrina y lisozima. Además, la leche de yegua ha demostrado tener un potencial terapéutico en trastornos gastrointestinales y respiratorios.
Pero lo que más llama la atención de los investigadores es su riqueza en probióticos. La leche de yegua se utiliza tradicionalmente para elaborar koumiss, una bebida fermentada, pero también otros productos como yogur, kéfir, bebidas fermentadas probióticas y helado.
Inulina: un prebiótico que mejora la calidad del helado
El estudio mencionado anteriormente evaluó la viabilidad del uso de leche de yegua para elaborar helado de yogur y helado simbiótico junto con probióticos e inulina, un prebiótico que sirve de sustrato para los probióticos añadidos. La inulina se utiliza ampliamente en la industria alimentaria por ser un tipo de fibra no digerible pero accesible para el microbioma intestinal.
La adición de inulina mejora la viabilidad y supervivencia de los probióticos añadidos, así como la calidad del helado final. Actúa como sustituto de la grasa, aumenta la viscosidad y mejora parámetros como la textura, la velocidad de fusión, la esponjosidad y el sabor.
Resultados del estudio
Para el estudio se desarrollaron cuatro variantes de helado a partir de leche de yegua:
- Helado con bacterias de yogur sin inulina.
- Helado con bacterias de yogur y 2% de inulina.
- Helado simbiótico con 2% de inulina y Lacticaseibacillus rhamnosus (probiótico).
- Helado simbiótico con 2% de inulina y Lactiplantibacillus plantarum (probiótico).
Los resultados mostraron que todos los helados tenían un contenido similar de proteínas, grasas y sólidos totales, pero su acidez variaba. El helado sin inulina ni probióticos era el más ácido, lo que sugiere que la inulina ayuda a reducir este parámetro.
Además, la inulina mejoró la textura, la velocidad de fusión y la viscosidad del helado, funcionando como sustituto de la grasa. Todos los helados que contenían inulina obtuvieron valores similares en estos parámetros.
Por último, el recuento de bacterias y su capacidad de supervivencia fueron similares en todos los helados, excepto en el que no contenía inulina ni probióticos. Los investigadores sugieren que la presencia de grasa, caseína, sacarosa y lactosa tiene un efecto crioprotector durante el almacenamiento de los helados, mientras que la inulina mejora la capacidad de supervivencia de las bacterias frente al choque de frío, la presión osmótica y el estrés mecánico.
Conclusión
El estudio concluye que la leche de yegua es una buena materia prima para producir helado de yogur y helado simbiótico, siendo un alimento funcional valioso con beneficios demostrados para la salud. Además, es adecuada como portadora de bacterias probióticas como L. rhamnosus y L. plantarum, siempre que se añada inulina, que mejora la supervivencia y el recuento bacteriano.
