Tacos Más Saludables: Verduras y Nixtamalización al Rescate
El taco, un ícono de la gastronomía mexicana que trasciende fronteras, está siendo reinventado para ser no solo delicioso sino también nutritivo y sostenible. Según Berenice de la Barrera Avilés, jefa de la unidad académica del Programa Universitario de Alimentación Sostenible (PUAS) de la UNAM, la clave para un taco saludable reside en la elección de ingredientes frescos y en métodos de cocción adecuados.
Verduras y Leguminosas: El Secreto de un Taco Nutritivo
De la Barrera Avilés (Comunicado UNAM, citado en Milenio, 2024) enfatiza la importancia de incorporar verduras y leguminosas de producción local y de temporada en el relleno de los tacos. «Para aportar a una dieta nutritiva y sostenible se recomienda prepararlos con base en verduras y leguminosas de producción local y de temporada, como flor de calabaza, huitlacoche, frijol, haba, jitomate, quelites y chiles», afirma. Esta diversificación no solo enriquece el valor nutricional del taco, sino que también promueve la sostenibilidad al apoyar a los productores locales y reducir la huella de carbono asociada al transporte de alimentos.
La presencia de verduras, como menciona De la Barrera Avilés, «nos da saciedad, color, textura, sabores y aromas muy interesantes para cada platillo». Al integrar estos elementos, se transforma un plato tradicionalmente asociado con grasas y carnes en una opción culinaria equilibrada y beneficiosa para la salud.
Nixtamalización: Un Proceso Ancestral con Beneficios Modernos
La base del taco, la tortilla, también juega un papel crucial en su valor nutricional. De la Barrera Avilés subraya la importancia de utilizar tortillas de maíz nixtamalizado. El proceso de nixtamalización, una técnica ancestral mesoamericana, consiste en la cocción del maíz con una sustancia alcalina. Este proceso, según la experta (Milenio, 2024), libera la vitamina B3 y transforma los carbohidratos en almidón resistente, lo cual es beneficioso para la salud intestinal.
Además, la tortilla nixtamalizada conserva la cascarilla del maíz, convirtiéndola en una fuente importante de fibra. «Incluso podemos considerarla como un cereal integral, porque al momento de que se hace este cocimiento la cascarilla de maíz se queda dentro del producto. Entonces consumimos un alimento alto en fibra», explica De la Barrera Avilés.
Métodos de Cocción Saludables: Al Comal, No Fritos
Más allá de los ingredientes, el método de cocción influye significativamente en la salubridad del taco. De la Barrera Avilés (Milenio, 2024) aconseja cocinar los tacos al comal en lugar de freírlos, esto para reducir la ingesta calórica. Este simple cambio puede marcar una gran diferencia en el contenido de grasa y calorías del plato final.
El Toque Final: Salsas Naturales y Variadas
Las salsas, un componente esencial de la experiencia del taco, también pueden contribuir a su valor nutricional. La especialista de la UNAM destaca la variedad de salsas disponibles, elaboradas generalmente con jitomate, tomatillo, cebolla, ajo, cilantro y chiles. Estos ingredientes aportan vitaminas, minerales y antioxidantes, complementando el perfil nutricional del taco.
El Impacto Económico y Cultural del Taco en México
El taco no es solo un alimento, sino también un pilar de la economía mexicana. Según datos del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi), en México existen 145 mil 634 puestos de tacos. El Estado de México lidera con la mayor cantidad de taquerías, seguido por Veracruz y Jalisco. La Ciudad de México, Puebla y Chiapas también albergan un número significativo de estos establecimientos.
La industria del taco se considera un motor importante de la economía mexicana, generando empleo y contribuyendo al desarrollo local. Además de las taquerías establecidas, existen numerosos puestos semifijos en los barrios de todo el país, lo que demuestra la arraigada presencia del taco en la vida cotidiana de los mexicanos.
Tacos Regionales: Un Universo de Sabores
México presume de una asombrosa variedad de tacos regionales, cada uno con su propio carácter y sabor distintivo. Entre los más populares se encuentran los tacos al pastor, con carne de cerdo adobada y piña; los de barbacoa del estado de Hidalgo, cocidos al vapor en su jugo; y los de carnitas de Michoacán, elaborados con carne de cerdo frita. Además, los tacos de canasta son una opción común y accesible en muchas regiones.
Prácticamente cada uno de los 32 estados de México cuenta con su propio taco representativo, lo que refleja la diversidad cultural y gastronómica del país. El taco es, sin duda, parte de la identidad nacional y ha sido reconocido como Patrimonio Cultural de México por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco).
Hacia un Consumo Consciente y Sostenible
En un contexto global donde la sostenibilidad y la alimentación saludable cobran cada vez más importancia, la reinvención del taco se presenta como una oportunidad para promover prácticas de consumo más conscientes y responsables. Al optar por ingredientes locales, métodos de cocción saludables y una mayor proporción de verduras y leguminosas, podemos disfrutar de este emblemático plato mexicano sin comprometer nuestra salud ni el medio ambiente. Como concluye De la Barrera Avilés (Milenio, 2024), los tacos «pueden ser un alimento sostenible —es decir, que respete lo económico, social y ambiental— si se considera el consumo de tortilla de maíz nixtamalizada y un relleno que no solamente contemple carne».
Referencia:
Agencia EFE. (2024). Tacos son más nutritivos si incluyen verduras y leguminosas, señala experta. Milenio. Recuperado de https://www.milenio.com/ciencia-y-salud/tacos-nutritivos-sostenible-base-verduras-experta
